Оришев А.Б., Тарасенко В.Н., Дианова Н.Х. Сельский туризм и национальная кухня: экономика и культура европейцев
Оришев А.Б., Тарасенко В.Н., Дианова Н.Х. Сельский туризм и национальная кухня: экономика и культура европейцев
Образец ссылки на эту статью: Оришев А.Б., Тарасенко В.Н., Дианова Н.Х. Сельский туризм и национальная кухня: экономика и культура европейцев // Бизнес и дизайн ревю. 2021. № 1 (21). С. 2.
УДК 336.742
СЕЛЬСКИЙ ТУРИЗМ И НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ: ЭКОНОМИКА И КУЛЬТУРА ЕВРОПЕЙЦЕВ
Оришев Александр Борисович
АНО ВО «Институт бизнеса и дизайна», Москва, Россия (129090, Москва, Протопоповский переулок, 9), доктор исторических на
Дианова Нурия Хасановна
ООО «Дэрайс», Москва, Россия (125130, Москва, Старопетровский проезд д. 7а), строение 22), врач-диетолог, +7-916-153-44-53@mail.ru.
Аннотация. Настоящая статья соединяет в себе два направления исследований: сельский туризм как средство для устойчивого развития сельских территорий и межкультурные коммуникации. Предмет исследования настоящей статьи – национальная кухня. Авторы рассматривают ее как одно из направлений сельского туризма. Поднимается тема экспорта кулинарных традиций. Авторы подчеркивают экономическую выгоду от продвижения национальных кухонных брендов. В качестве успешного примера приведена Италия. Дается подробный обзор национальной кухни итальянцев, немцев, австрийцев, французов, голландцев, поляков и румын. Главный научный результат: показана взаимосвязь национальной кухни с менталитетом европейских народов.
Ключевые слова: сельский туризм; национальная кухня; экспорт кулинарных традиций; межкультурные коммуникации.
RURAL TOURISM AND NATIONAL CUISINE: ECONOMY AND CULTURE OF EUROPEAN
Orishev Alexandr Borisovich
Institute of Business and Design (B&D), Moscow, Russia (129090, Moscow Protopopovskiy lane, 9), doctor of historical Sciences,Orishev71@mail.ru, +7-903-008-70-50.
Tarasenko Vitaliy Nikolaevich
Russian state agrarian University — Moscow agricultural Academy a. K.A. Timiryazev, Moscow, Russia (127550, Moscow, Timiryazevskaya street 49), candidate of historical sciences, lasker88@mail.ru.
Dianova Nuriya Khasanovna
LLC Derais, Moscow, Russia (125130, Moscow, Staropetrovsky proezd 7 (a) bldg. 22), doctor-nutritionist, +7-916-153-44-53@mail.ru.
Abstract. This article combines two areas of research: rural tourism as a means for sustainable development of rural areas and intercultural communication. The subject of this article is the national cuisine. The authors consider it as one of the areas of rural tourism. The topic of the export of culinary traditions is raised. The authors highlight the economic benefits of promoting national kitchen brands. Italy is cited as a successful example. A detailed overview of the national cuisine of Italians, Germans, Austrians, French, Dutch, Poles and Romanians is given. The main scientific result: the relationship between national cuisine and the mentality of European peoples is shown.
Key words: rural tourism; National cuisine; export of culinary traditions; intercultural communication.
Введение
Пандемия Covid-19 наглядно показала, что несмотря на массовые ограничения, интерес к путешествиям не угас. Безусловно, восстановление туристского потока произойдет не сразу, и темпы этого восстановления будут разными для различных секторов. Однако можно предположить, что одним из первых секторов, в котором туризм вернется на утраченные рубежи, будет сельский туризм. Более того, в некоторых европейских странах (Франция, Чехия) потребление в данном секторе туристского бизнеса во время пандемии даже несколько увеличилось [11, p. 1].
Уже сейчас мы наблюдаем возросший интерес горожан к деревенской жизни. И если недавно отдых в Подмосковье было уделом москвичей преклонного возраста, то резко возросший спрос на подмосковные дачи говорит нам о значительном расширении аудитории, желающей не только отправиться в сельскую местность на пару недель, но и выбрать ее в качестве постоянного места жительства. Мы не призываем столь радикально изменить свой образ жизни, а сосредоточим внимание на тех аспектах сельского туризма, которые сделают пребывание горожанина в селе максимально приятным и полезным. Одним из таких аспектов является знакомство с национальной кухней, что традиционно считается важным фактором привлечения туристов. И вполне естественно, что без национальной кухни немыслим и сельский туризм. Он давно успешно развивается в Европе, но в России это по-прежнему недооценённый сектор экономики.
Между тем в нашей стране накоплен уже солидный блок исследований, посвященных сельскому туризму [2, с. 69-75; 6, с. 127; 9, с. 21-25]. В последние годы также появилось немало публикаций, в которых предметом исследований стала национальная кухня [1, с. 147; 4, с. 29-32; 8, с. 11-16]. Вполне естественно, что этим вопросам уделяют внимание и зарубежные ученые. Для нас наибольший интерес представляют работы, вышедшие уже в постковидный период [12].
Цель исследования: показать национальную кухню, представляющую собой синтез экономики, экологии и гастрономии как эффективный инструмент для развития сельских территорий.
Методы исследования
В процессе исследования были использованы следующие методы: контент-анализ туристских сайтов, наблюдение за пользователями туристских услуг, социологический опрос, прогнозирование.
Результаты исследования и их обсуждение
В экономическом плане национальная кухня – это важнейшая составляющая пищевой отрасли и альтернатива фаст-фуду [3, с. 248]. В мире известен такой феномен как экспорт кулинарных традиций, который приносит колоссальные доходы. Безусловный лидер здесь Италия с рекордными 176,2 млрд долларов экспорта [5, с. 4]. И это неслучайно. Итальянская национальная кухня целенаправленно продвигается, т.к. паста итальянцев — это огромный бизнес, ее поддерживает и рекламирует множество самых разных структур и институтов, по разным странам устраиваются гастрономические фестивали, праздники еды и т.п. В качестве примера назовем компанию «Gourmet Getaways», активно продвигающую гастрономические туры в Италию.
В плане культурологическом национальная кухня - часть национальной и региональной культуры. Существует некая «концептуальная доминанта», т.е. определенные продукты, которые прочно ассоциируются с той или иной культурой [7, с. 26]. ЮНЕСКО даже признал ряд кулинарных традиций «культурным наследием человечества». Среди них: лаваш (Армения), долма (Азербайджан), плов (Узбекистан), оши палав (Таджикистан), васеку (Япония), кофе, церемониальный кешкек (Турция), чикалес, тако (Мексика), нсима (Малави), кимчхи (Корея).
Незнакомая кухня сосредотачивает в себе элементы чужой культуры, следовательно, вызывает интерес к ней. Однако степень восприятия кухни иного народа может быть разной. Так, во Франции и Италии активно сопротивляются внешнему влиянию, не воспринимая в качестве полноценной еды иностранные блюда. В частности, русская еда вызывает у итальянцев недоразумения: итальянец может взять в руки вилку и нож и пытаться разделывать воблу. Россияне, напротив, толеранты в этом вопросе. Русские в свое время познакомились с картофелем и теперь этот продукт непременный атрибут местной национальной кухни. Аналогичная ситуация с картофелем произошла в Ирландии.
Мы не ставим задачи разобрать в рамках настоящей статьи национальную кухню всех европейских народов. Наш разбор будет выборочным, и начнем его с итальянцев. Причина тому проста - итальянская кухня самая популярная в мире. И вполне понятно, что итальянцы гордятся своей кухней. Если итальянец собирается приобрести продукты высокого качества, то покупает их в небольшом магазинчике у знакомых продавцов. Неаполитанская пицца, макароны давно не являются экзотикой в других странах. О последних стоит сказать особо. Сами итальянцы потребляют их ежегодно до 30 кг на человека. Если итальянец выезжает за пределы страны, то он берет с собой в дорогу до 2 кг этого продукта. Наряду с общемировыми продуктовыми брендами в каждом районе страны есть свои уникальные блюда. Только макарон насчитывается до 150 видов. Рецепт сыра Касу марцу, который производится на итальянском острове Сардиния, достаточно оригинален: он содержит живые личинки сырной мухи. Хотя продажа сыра официально запрещена, он очень популярен у местных крестьян.
Для туристов знакомство с национальными блюдами – это не только питание, но и способ познания традиций, менталитета того или иного народа. И вновь из всех видов мы выбираем сельский туризм, так как большинство уникальных блюд сохранилось в сельской местности. И в этом плане знакомство с настоящей, а не «вымышленной» национальной кухней содействует разрушению стереотипов, когда в массовом сознании сложился образ француза как «лягушатника», итальянца - «макаронника» и т.д.
В качестве примера возьмем немцев. Для большинства россиян они одинаковы. Но знакомство с их национальной кухней позволяет сделать интересные выводы. Оказываются, что северяне предпочитают картофель и ржаной хлеб, южане – лапшу и хлеб из пшеницы. Однако для тех и других праздничная еда – свиная голова, свинина, запеченный гусь, карп. На праздничном столе также можно увидеть торты, пряники, разнообразное печенье. Классический немецкий напиток – пиво, отличающееся удивительным разнообразием. Вспомним известный кинофильм «17 мгновений весны»: в реальной жизни если бы советский разведчик полковник Исаев заказал в кафе «Грубый Готлиб» «баварское пиво», то сразу бы выдал себя: только в Баварии существует несколько сортов этого напитка, и любые обобщения сразу же выдают иностранца. Неслучайно, что старейшая пивоваренная компания находится в Баварии. В скором времени ей исполнится 1000 лет. Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan была основана в 1040 г. в монастыре святого Штефана близ Мюнхена. Согласно последним данным, каждый немец ежегодно поглощает 140 литров пива. Больше всех пьют баварцы, жители северных областей отстают от них [10, с. 183].
Однако если речь идет о культуре пития, то лучше всего отправиться в гости к австрийцам, которые явно гостеприимнее немцев. Последние неохотно встречают непрошенных гостей. Немцы и австрийцы в плане гостеприимства достаточно разные, но оба народа всегда встречают туристов с уважением. Одной из самых старых традиций австрийцев является посещение кофейных домов. Это очень важный аспект в их жизни. В кофейню приходят не за напитками и едой, а за беседой и хорошей музыкой. Австрийцы обожают посиделки за чашечкой кофе или бокалом хорошего вина. Культура пития в этой стране развита как нигде и является неотъемлемой частью досуга местных жителей. Посещение кофейных домов, где гостю предложат невероятное разнообразие ароматного и насыщенного напитка, является показательным и непременно будет предложено любому туристу как возможность продемонстрировать гастрономическое богатство страны. Первые «кофехаузы» появились благодаря запорожскому казаку Кульчицкому, который в качестве подарка преподнес австрийцам мешки с зернами кофе, оставленными при отступлении турками. Сегодня уютные и стильные кафе – место, где можно гарантированно пообщаться в спокойной обстановке, приятно провести время в тишине и умиротворении. Заведения «Хойригер», или винные кабачки, предлагают дегустацию вин со всего мира, хотя особенно ценятся местные сорта, которыми австрийцы очень гордятся, считая их наиболее изысканными. И завершая разговор о местной кухне заметим, что Германия и Австрия – признанные лидеры сельского туризма в Европе и это неслучайно.
Национальная кухня – предмет гордости для французов. Это диктует свои правила за столом: нельзя оставлять еду на тарелке или подсаливать блюда по своему вкусу. Крепкие напитки пьют редко, предпочитая вино на все случаи жизни. Оно - непременный атрибут французского обеда. Каждая пятая бутылка вина, производимая в мире, имеет французское происхождение. Местные больше любят красное вино, ему отдает предпочтение 70% населения. Цены на него более чем умеренные. Пространные тосты не приняты. Перед тем, как выпить, говорят: «А вотр сантс» (à votre santĕ) — «За ваше здоровье». Есть во Франции и пиво. Только качество его значительно уступает российскому. И это неприятный сюрприз для туристов. Местное пиво средней ценовой категории не идет ни в какое сравнение с «Бочкаревым» или «Сибирской короной».
Как ранее говорилось, французов иногда называют «лягушатниками». Однако большой любви к этой еде они не испытывают. Лягушачье мясо, напоминающее курятину - это деликатес для туристов. К тому же стоит оно достаточно дорого, и не каждый француз может себе его позволить. И настоящий атрибут французского стола — это не лягушки, а сыр. Согласно одной местной пословице, стол без сыра – тоже самое, что красивая женщина без зубов. Багет – тоже один из атрибутов французского обеда. По одной из основных версий, багет был придуман для воинов армии Наполеона. Так или иначе, но хлеба французы едят много. Завершает обед, как правило, распитие кофе.
Основа правильного питания – горячий обед. В этом убеждено большинство россиян. Но оказавшись в Голландии, они напрочь меняют свои убеждения. Дело в том, что этой стране горячих обедов в виде супов не существует. Основная пища голландцев – сыр и картофель. Очень много они потребляют хлеба. Гордость местной кухни – харинг (сельдь), которую едят, держа за хвостик и щедро посыпав луком. Второе лакомство – картошка фри с майонезом. Ужин состоит из слегка тушеных овощей. Завершает прием пищи бокал сухого красного вина.
Среди стран Восточной Европы признанным лидером сельского туризма является Польша. Отсюда и наш интерес к местной кухне, которая предполагает мясо и мало отличается от русской. Вегетарианство здесь не в почете. Бульон, картофель, свиные отбивные – основные достопримечательности на местном столе. Вареники в Польше называют русскими пирогами, а борщ – украинским. Разные соусы и подливки – важный атрибут на польской кухне.
Известно, что поляки предпочитают крепкие напитки, за исключением русской водки. Водка у них своя, в качестве примера приведем такой польский алкогольный бренд как «Soplica» (сосулька). И здесь возникает некий парадокс: при всей показной неприязни ко всему русскому польский обыватель убежден, что «выпить с русским – не грех». Если человек отказывается выпить, то его считают евреем. Однако в вопросе выпивки не все столь однозначно. Дело в том, что польское пьянство – это один из стереотипов, разрушить который помогает туризм. Факты же таковы, что в среднем на душу населения поляки выпивают алкоголя примерно столько же, как и немцы, англичане и ирландцы. Другое дело, что потребление его неравномерное. Половину алкоголя выпивает всего 7% населения. Исследования показали, что больше всех пьют малообразованные люди, в основном крестьяне и неквалифицированные рабочие. Они и создают образ о поляках, как о беспробудных выпивохах. Следует заметить, что государство в последние годы стало заботиться об имидже поляков. В общественных местах отныне нельзя демонстрировать алкоголь даже в закрытой таре.
Нельзя не сказать и о Румынии – стране с давними традициями сельского туризма. Кухня Румынии сформировалась под влиянием окружающих стран. Наиболее популярным блюдом является «Sarma» (голубцы), состоящие из рубленого мяса, завернутого в листья капусты или в виноградные листья с другой начинкой. На Рождество румыны традиционно употребляют свинину, а на Пасху баранину, которая является основой для большинства местных блюд. Одним из национальных блюд также является кукурузная каша мамалыга.
Из крепких напитков распространены сливовая водка – «цуйка» (55-60%) и вина из винограда. Интересно, что водку в холодное зимнее время пьют с пряностями и слегка подогретой. Румынские крестьяне также очень любят чёрный кофе, а из молочной продукции отдают предпочтение кислому молоку и брынзе, с которой в праздники пекут слоеные пирожки.
На бытовом уровне румыны очень гостеприимны, особенно в сельской местности. Они с удовольствием приглашают гостей на свои посиделки, угощая своей знаменитой сливовицей. Здесь часто можно услышать песни и увидеть местные танцы. Румыны не конфликтны и в быту поразительно находчивы.
В Румынии насчитывается огромное количество народных праздников. Среди них наиболее популярен праздник с обрядом «плугошор». Его отмечают в первый день после наступления Нового года. Посвящен он будущему урожаю и участвуют в нем молодые мужчины, одетые в козлиные шкуры. С давних времен особо торжественным событием является сбор урожая. Праздник этот отмечают 13 сентября. Рядом с крупными винными погребами выставляют ушаты с вином и глиняные крынки. Каждый турист, кто хочет оценить качество вина, может попробовать желаемый сорт, а затем приобрести понравившийся напиток. На местных рынках также представлен большой выбор вин. Продавцы предлагают всем оценить их вино, щедро зачерпывая его большим ковшом. Многие путешественники покупают румынские вина в качестве подарков близким или же просто на память.
Еще один предмет исследования – национальная кухня Венгрии. В отличие от многих европейцев, венгры охотно приглашают малознакомых людей в гости, могут позвать на день рождения. Они всегда обращаются на «ты», используя массу сокращенных и неформальных слов, даже в разговоре с незнакомцами.
Традиционное блюдо в Венгрии – гуляш, только это не тушеное с овощами мясо, а наваристый суп. Когда-то он считался едой пастухов. Слова «мясо» и «свинина» являются здесь синонимами. О гречневой каше венгры не имеют никакого понятия, так как гречку продают в зоомагазинах – исключительно для птиц. Не употребляют в пищу они и сельдь, считая ее «мертвой рыбой». Почти во всех венгерских блюдах присутствует паприка – самая популярная местная приправа. Национальная еда венгров – сало. Каждый гражданин этой страны съедает почти 1,5 кг сала в неделю, т.е. по потреблению этого продукта Венгрия занимает 1 место в мире. Отсюда и известный бренд – венгерский шпик.
Завершая краткий обзор национальных кухонь, заметим, что мы рассматривали их в контексте сельского туризма, когда знакомство с национальной кухней является важной, но не единственной составляющей туризма. В нашем случае угощения сочетаются с рыбалкой, охотой, участием в сельхозработах, сборе ягод, грибов и т.д. Однако есть и самостоятельные, так называемые гастрономические туры (см. таблицу 1).
Выводы
Подводя итоги исследования подчеркнем, что гастрономические туры могут стать драйвером для восстановления туристского сектора в целом, так и сельского туризма в частности. Они были популярными до пандемии Covid-19, не потеряют своей популярности и в постковидный период. Знакомство с национальной кухней, представляя собой синтез экономики, экологии и гастрономии помогает не только развитию сельских территорий, но и позволяет преодолеть многочисленные стереотипы, до сих пор существующие в вопросах межкультурного взаимодействия и коммуникаций.
Список литературы
References
Рецензент:
Козырева Надежда Евгеньевна - АНО ВО «Институт бизнеса и дизайна», Москва, Россия (129090, Москва, Протоповский переулок, 9), кандидат педагогических наук, декан Факультета управления бизнесом, kozyreva@obe.ru, +7-965-393-99-14.
Kozyreva Nadezhda Evgenevna - Institute of Business and Design (B&D), Moscow, Russia (Russia, 129090, Moscow Protopopovskiy lane, 9), Candidate of Pedagogical Sciences, Dean of the Faculty of Business Management, kozyreva@obe.ru, +7-965-393-99-14.
Работа поступила в редакцию: 10.02.2021 г.
УДК 336.742
СЕЛЬСКИЙ ТУРИЗМ И НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ: ЭКОНОМИКА И КУЛЬТУРА ЕВРОПЕЙЦЕВ
Оришев Александр Борисович
АНО ВО «Институт бизнеса и дизайна», Москва, Россия (129090, Москва, Протопоповский переулок, 9), доктор исторических на
Дианова Нурия Хасановна
ООО «Дэрайс», Москва, Россия (125130, Москва, Старопетровский проезд д. 7а), строение 22), врач-диетолог, +7-916-153-44-53@mail.ru.
Аннотация. Настоящая статья соединяет в себе два направления исследований: сельский туризм как средство для устойчивого развития сельских территорий и межкультурные коммуникации. Предмет исследования настоящей статьи – национальная кухня. Авторы рассматривают ее как одно из направлений сельского туризма. Поднимается тема экспорта кулинарных традиций. Авторы подчеркивают экономическую выгоду от продвижения национальных кухонных брендов. В качестве успешного примера приведена Италия. Дается подробный обзор национальной кухни итальянцев, немцев, австрийцев, французов, голландцев, поляков и румын. Главный научный результат: показана взаимосвязь национальной кухни с менталитетом европейских народов.
Ключевые слова: сельский туризм; национальная кухня; экспорт кулинарных традиций; межкультурные коммуникации.
RURAL TOURISM AND NATIONAL CUISINE: ECONOMY AND CULTURE OF EUROPEAN
Orishev Alexandr Borisovich
Institute of Business and Design (B&D), Moscow, Russia (129090, Moscow Protopopovskiy lane, 9), doctor of historical Sciences,Orishev71@mail.ru, +7-903-008-70-50.
Tarasenko Vitaliy Nikolaevich
Russian state agrarian University — Moscow agricultural Academy a. K.A. Timiryazev, Moscow, Russia (127550, Moscow, Timiryazevskaya street 49), candidate of historical sciences, lasker88@mail.ru.
Dianova Nuriya Khasanovna
LLC Derais, Moscow, Russia (125130, Moscow, Staropetrovsky proezd 7 (a) bldg. 22), doctor-nutritionist, +7-916-153-44-53@mail.ru.
Abstract. This article combines two areas of research: rural tourism as a means for sustainable development of rural areas and intercultural communication. The subject of this article is the national cuisine. The authors consider it as one of the areas of rural tourism. The topic of the export of culinary traditions is raised. The authors highlight the economic benefits of promoting national kitchen brands. Italy is cited as a successful example. A detailed overview of the national cuisine of Italians, Germans, Austrians, French, Dutch, Poles and Romanians is given. The main scientific result: the relationship between national cuisine and the mentality of European peoples is shown.
Key words: rural tourism; National cuisine; export of culinary traditions; intercultural communication.
Введение
Пандемия Covid-19 наглядно показала, что несмотря на массовые ограничения, интерес к путешествиям не угас. Безусловно, восстановление туристского потока произойдет не сразу, и темпы этого восстановления будут разными для различных секторов. Однако можно предположить, что одним из первых секторов, в котором туризм вернется на утраченные рубежи, будет сельский туризм. Более того, в некоторых европейских странах (Франция, Чехия) потребление в данном секторе туристского бизнеса во время пандемии даже несколько увеличилось [11, p. 1].
Уже сейчас мы наблюдаем возросший интерес горожан к деревенской жизни. И если недавно отдых в Подмосковье было уделом москвичей преклонного возраста, то резко возросший спрос на подмосковные дачи говорит нам о значительном расширении аудитории, желающей не только отправиться в сельскую местность на пару недель, но и выбрать ее в качестве постоянного места жительства. Мы не призываем столь радикально изменить свой образ жизни, а сосредоточим внимание на тех аспектах сельского туризма, которые сделают пребывание горожанина в селе максимально приятным и полезным. Одним из таких аспектов является знакомство с национальной кухней, что традиционно считается важным фактором привлечения туристов. И вполне естественно, что без национальной кухни немыслим и сельский туризм. Он давно успешно развивается в Европе, но в России это по-прежнему недооценённый сектор экономики.
Между тем в нашей стране накоплен уже солидный блок исследований, посвященных сельскому туризму [2, с. 69-75; 6, с. 127; 9, с. 21-25]. В последние годы также появилось немало публикаций, в которых предметом исследований стала национальная кухня [1, с. 147; 4, с. 29-32; 8, с. 11-16]. Вполне естественно, что этим вопросам уделяют внимание и зарубежные ученые. Для нас наибольший интерес представляют работы, вышедшие уже в постковидный период [12].
Цель исследования: показать национальную кухню, представляющую собой синтез экономики, экологии и гастрономии как эффективный инструмент для развития сельских территорий.
Методы исследования
В процессе исследования были использованы следующие методы: контент-анализ туристских сайтов, наблюдение за пользователями туристских услуг, социологический опрос, прогнозирование.
Результаты исследования и их обсуждение
В экономическом плане национальная кухня – это важнейшая составляющая пищевой отрасли и альтернатива фаст-фуду [3, с. 248]. В мире известен такой феномен как экспорт кулинарных традиций, который приносит колоссальные доходы. Безусловный лидер здесь Италия с рекордными 176,2 млрд долларов экспорта [5, с. 4]. И это неслучайно. Итальянская национальная кухня целенаправленно продвигается, т.к. паста итальянцев — это огромный бизнес, ее поддерживает и рекламирует множество самых разных структур и институтов, по разным странам устраиваются гастрономические фестивали, праздники еды и т.п. В качестве примера назовем компанию «Gourmet Getaways», активно продвигающую гастрономические туры в Италию.
В плане культурологическом национальная кухня - часть национальной и региональной культуры. Существует некая «концептуальная доминанта», т.е. определенные продукты, которые прочно ассоциируются с той или иной культурой [7, с. 26]. ЮНЕСКО даже признал ряд кулинарных традиций «культурным наследием человечества». Среди них: лаваш (Армения), долма (Азербайджан), плов (Узбекистан), оши палав (Таджикистан), васеку (Япония), кофе, церемониальный кешкек (Турция), чикалес, тако (Мексика), нсима (Малави), кимчхи (Корея).
Незнакомая кухня сосредотачивает в себе элементы чужой культуры, следовательно, вызывает интерес к ней. Однако степень восприятия кухни иного народа может быть разной. Так, во Франции и Италии активно сопротивляются внешнему влиянию, не воспринимая в качестве полноценной еды иностранные блюда. В частности, русская еда вызывает у итальянцев недоразумения: итальянец может взять в руки вилку и нож и пытаться разделывать воблу. Россияне, напротив, толеранты в этом вопросе. Русские в свое время познакомились с картофелем и теперь этот продукт непременный атрибут местной национальной кухни. Аналогичная ситуация с картофелем произошла в Ирландии.
Мы не ставим задачи разобрать в рамках настоящей статьи национальную кухню всех европейских народов. Наш разбор будет выборочным, и начнем его с итальянцев. Причина тому проста - итальянская кухня самая популярная в мире. И вполне понятно, что итальянцы гордятся своей кухней. Если итальянец собирается приобрести продукты высокого качества, то покупает их в небольшом магазинчике у знакомых продавцов. Неаполитанская пицца, макароны давно не являются экзотикой в других странах. О последних стоит сказать особо. Сами итальянцы потребляют их ежегодно до 30 кг на человека. Если итальянец выезжает за пределы страны, то он берет с собой в дорогу до 2 кг этого продукта. Наряду с общемировыми продуктовыми брендами в каждом районе страны есть свои уникальные блюда. Только макарон насчитывается до 150 видов. Рецепт сыра Касу марцу, который производится на итальянском острове Сардиния, достаточно оригинален: он содержит живые личинки сырной мухи. Хотя продажа сыра официально запрещена, он очень популярен у местных крестьян.
Для туристов знакомство с национальными блюдами – это не только питание, но и способ познания традиций, менталитета того или иного народа. И вновь из всех видов мы выбираем сельский туризм, так как большинство уникальных блюд сохранилось в сельской местности. И в этом плане знакомство с настоящей, а не «вымышленной» национальной кухней содействует разрушению стереотипов, когда в массовом сознании сложился образ француза как «лягушатника», итальянца - «макаронника» и т.д.
В качестве примера возьмем немцев. Для большинства россиян они одинаковы. Но знакомство с их национальной кухней позволяет сделать интересные выводы. Оказываются, что северяне предпочитают картофель и ржаной хлеб, южане – лапшу и хлеб из пшеницы. Однако для тех и других праздничная еда – свиная голова, свинина, запеченный гусь, карп. На праздничном столе также можно увидеть торты, пряники, разнообразное печенье. Классический немецкий напиток – пиво, отличающееся удивительным разнообразием. Вспомним известный кинофильм «17 мгновений весны»: в реальной жизни если бы советский разведчик полковник Исаев заказал в кафе «Грубый Готлиб» «баварское пиво», то сразу бы выдал себя: только в Баварии существует несколько сортов этого напитка, и любые обобщения сразу же выдают иностранца. Неслучайно, что старейшая пивоваренная компания находится в Баварии. В скором времени ей исполнится 1000 лет. Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan была основана в 1040 г. в монастыре святого Штефана близ Мюнхена. Согласно последним данным, каждый немец ежегодно поглощает 140 литров пива. Больше всех пьют баварцы, жители северных областей отстают от них [10, с. 183].
Однако если речь идет о культуре пития, то лучше всего отправиться в гости к австрийцам, которые явно гостеприимнее немцев. Последние неохотно встречают непрошенных гостей. Немцы и австрийцы в плане гостеприимства достаточно разные, но оба народа всегда встречают туристов с уважением. Одной из самых старых традиций австрийцев является посещение кофейных домов. Это очень важный аспект в их жизни. В кофейню приходят не за напитками и едой, а за беседой и хорошей музыкой. Австрийцы обожают посиделки за чашечкой кофе или бокалом хорошего вина. Культура пития в этой стране развита как нигде и является неотъемлемой частью досуга местных жителей. Посещение кофейных домов, где гостю предложат невероятное разнообразие ароматного и насыщенного напитка, является показательным и непременно будет предложено любому туристу как возможность продемонстрировать гастрономическое богатство страны. Первые «кофехаузы» появились благодаря запорожскому казаку Кульчицкому, который в качестве подарка преподнес австрийцам мешки с зернами кофе, оставленными при отступлении турками. Сегодня уютные и стильные кафе – место, где можно гарантированно пообщаться в спокойной обстановке, приятно провести время в тишине и умиротворении. Заведения «Хойригер», или винные кабачки, предлагают дегустацию вин со всего мира, хотя особенно ценятся местные сорта, которыми австрийцы очень гордятся, считая их наиболее изысканными. И завершая разговор о местной кухне заметим, что Германия и Австрия – признанные лидеры сельского туризма в Европе и это неслучайно.
Национальная кухня – предмет гордости для французов. Это диктует свои правила за столом: нельзя оставлять еду на тарелке или подсаливать блюда по своему вкусу. Крепкие напитки пьют редко, предпочитая вино на все случаи жизни. Оно - непременный атрибут французского обеда. Каждая пятая бутылка вина, производимая в мире, имеет французское происхождение. Местные больше любят красное вино, ему отдает предпочтение 70% населения. Цены на него более чем умеренные. Пространные тосты не приняты. Перед тем, как выпить, говорят: «А вотр сантс» (à votre santĕ) — «За ваше здоровье». Есть во Франции и пиво. Только качество его значительно уступает российскому. И это неприятный сюрприз для туристов. Местное пиво средней ценовой категории не идет ни в какое сравнение с «Бочкаревым» или «Сибирской короной».
Как ранее говорилось, французов иногда называют «лягушатниками». Однако большой любви к этой еде они не испытывают. Лягушачье мясо, напоминающее курятину - это деликатес для туристов. К тому же стоит оно достаточно дорого, и не каждый француз может себе его позволить. И настоящий атрибут французского стола — это не лягушки, а сыр. Согласно одной местной пословице, стол без сыра – тоже самое, что красивая женщина без зубов. Багет – тоже один из атрибутов французского обеда. По одной из основных версий, багет был придуман для воинов армии Наполеона. Так или иначе, но хлеба французы едят много. Завершает обед, как правило, распитие кофе.
Основа правильного питания – горячий обед. В этом убеждено большинство россиян. Но оказавшись в Голландии, они напрочь меняют свои убеждения. Дело в том, что этой стране горячих обедов в виде супов не существует. Основная пища голландцев – сыр и картофель. Очень много они потребляют хлеба. Гордость местной кухни – харинг (сельдь), которую едят, держа за хвостик и щедро посыпав луком. Второе лакомство – картошка фри с майонезом. Ужин состоит из слегка тушеных овощей. Завершает прием пищи бокал сухого красного вина.
Среди стран Восточной Европы признанным лидером сельского туризма является Польша. Отсюда и наш интерес к местной кухне, которая предполагает мясо и мало отличается от русской. Вегетарианство здесь не в почете. Бульон, картофель, свиные отбивные – основные достопримечательности на местном столе. Вареники в Польше называют русскими пирогами, а борщ – украинским. Разные соусы и подливки – важный атрибут на польской кухне.
Известно, что поляки предпочитают крепкие напитки, за исключением русской водки. Водка у них своя, в качестве примера приведем такой польский алкогольный бренд как «Soplica» (сосулька). И здесь возникает некий парадокс: при всей показной неприязни ко всему русскому польский обыватель убежден, что «выпить с русским – не грех». Если человек отказывается выпить, то его считают евреем. Однако в вопросе выпивки не все столь однозначно. Дело в том, что польское пьянство – это один из стереотипов, разрушить который помогает туризм. Факты же таковы, что в среднем на душу населения поляки выпивают алкоголя примерно столько же, как и немцы, англичане и ирландцы. Другое дело, что потребление его неравномерное. Половину алкоголя выпивает всего 7% населения. Исследования показали, что больше всех пьют малообразованные люди, в основном крестьяне и неквалифицированные рабочие. Они и создают образ о поляках, как о беспробудных выпивохах. Следует заметить, что государство в последние годы стало заботиться об имидже поляков. В общественных местах отныне нельзя демонстрировать алкоголь даже в закрытой таре.
Нельзя не сказать и о Румынии – стране с давними традициями сельского туризма. Кухня Румынии сформировалась под влиянием окружающих стран. Наиболее популярным блюдом является «Sarma» (голубцы), состоящие из рубленого мяса, завернутого в листья капусты или в виноградные листья с другой начинкой. На Рождество румыны традиционно употребляют свинину, а на Пасху баранину, которая является основой для большинства местных блюд. Одним из национальных блюд также является кукурузная каша мамалыга.
Из крепких напитков распространены сливовая водка – «цуйка» (55-60%) и вина из винограда. Интересно, что водку в холодное зимнее время пьют с пряностями и слегка подогретой. Румынские крестьяне также очень любят чёрный кофе, а из молочной продукции отдают предпочтение кислому молоку и брынзе, с которой в праздники пекут слоеные пирожки.
На бытовом уровне румыны очень гостеприимны, особенно в сельской местности. Они с удовольствием приглашают гостей на свои посиделки, угощая своей знаменитой сливовицей. Здесь часто можно услышать песни и увидеть местные танцы. Румыны не конфликтны и в быту поразительно находчивы.
В Румынии насчитывается огромное количество народных праздников. Среди них наиболее популярен праздник с обрядом «плугошор». Его отмечают в первый день после наступления Нового года. Посвящен он будущему урожаю и участвуют в нем молодые мужчины, одетые в козлиные шкуры. С давних времен особо торжественным событием является сбор урожая. Праздник этот отмечают 13 сентября. Рядом с крупными винными погребами выставляют ушаты с вином и глиняные крынки. Каждый турист, кто хочет оценить качество вина, может попробовать желаемый сорт, а затем приобрести понравившийся напиток. На местных рынках также представлен большой выбор вин. Продавцы предлагают всем оценить их вино, щедро зачерпывая его большим ковшом. Многие путешественники покупают румынские вина в качестве подарков близким или же просто на память.
Еще один предмет исследования – национальная кухня Венгрии. В отличие от многих европейцев, венгры охотно приглашают малознакомых людей в гости, могут позвать на день рождения. Они всегда обращаются на «ты», используя массу сокращенных и неформальных слов, даже в разговоре с незнакомцами.
Традиционное блюдо в Венгрии – гуляш, только это не тушеное с овощами мясо, а наваристый суп. Когда-то он считался едой пастухов. Слова «мясо» и «свинина» являются здесь синонимами. О гречневой каше венгры не имеют никакого понятия, так как гречку продают в зоомагазинах – исключительно для птиц. Не употребляют в пищу они и сельдь, считая ее «мертвой рыбой». Почти во всех венгерских блюдах присутствует паприка – самая популярная местная приправа. Национальная еда венгров – сало. Каждый гражданин этой страны съедает почти 1,5 кг сала в неделю, т.е. по потреблению этого продукта Венгрия занимает 1 место в мире. Отсюда и известный бренд – венгерский шпик.
Завершая краткий обзор национальных кухонь, заметим, что мы рассматривали их в контексте сельского туризма, когда знакомство с национальной кухней является важной, но не единственной составляющей туризма. В нашем случае угощения сочетаются с рыбалкой, охотой, участием в сельхозработах, сборе ягод, грибов и т.д. Однако есть и самостоятельные, так называемые гастрономические туры (см. таблицу 1).
Выводы
Подводя итоги исследования подчеркнем, что гастрономические туры могут стать драйвером для восстановления туристского сектора в целом, так и сельского туризма в частности. Они были популярными до пандемии Covid-19, не потеряют своей популярности и в постковидный период. Знакомство с национальной кухней, представляя собой синтез экономики, экологии и гастрономии помогает не только развитию сельских территорий, но и позволяет преодолеть многочисленные стереотипы, до сих пор существующие в вопросах межкультурного взаимодействия и коммуникаций.
Список литературы
- Андреева Л.А., Хопияйнен О.А., Филимонова Н.В., Якимчук А.В. Язык, культура, питание: национальная кухня как этномаркер в молодежной среде // Историческая и социально-образовательная мысль. 2017. Т. 9. № 6-2. С. 147-153.
- Аникина А.В. Сельский туризм: возможные перспективы // Sochi Journal of Economy. 2015. № 1 (34). С. 69-75.
- Владимирова И.А., Юсупова Р.Р., Хасанова А.Ф. Национальная кухня как здоровая альтернатива фаст-фуду // Аллея науки. 2017. Том 2. № 15. С. 248-251.
- Герасимова Н.В. Национальная кухня и ее использование в туризме // Туризм на Алтае глазами молодых исследователей. Материалы VI научно-практической конференции. Барнаул, 26 апреля 2016 г. Барнаул: АГУ, 2016. С. 29-32.
- Журенков К. Страна познается в еде // Огонек. 2019. № 28. С. 4.
- Колесников А.А., Волокушина А.В. Сельский туризм как перспективный сегмент развития экономики // Современные проблемы социально-гуманитарных наук. 2015. № 1. С. 127-129.
- Марушкина Н.С. Национальная кухня в условиях межкультурного диалога // Научный поиск. 2014. № 2.6. С. 26-28.
- Смирнова Г.Е. Еда как инструмент формирования образа страны: современная английская национальная кухня глазами россиян // Культура и искусство. 2018. № 11. С. 11-16.
- Смирнова И.В. Сельский туризм как элемент развития несельскохозяйственных направлений сельских территорий // Актуальные проблемы экономики современной России. 2014. № 1. С. 21-25.
- Чемис А.Р., Соколова Т.В. Традиции Австрии и Германии в сравнительно-сопоставительном аспекте // Актуальные вопросы лингвистики в современном профессионально-коммуникативном пространстве. Материалы V межвузовской молодежной научно-практической конференции. Омск: ОГТУ, 2016. С. 180-183.
- Silva L. The impact of the COVID-19 pandemic on rural tourism: a case tudy from Portugal // Anatolia-International Journal of Tourism and Hospitality Research. Jan 2021. 1-3. DOI: 10.1080/13032917.2021.1875015.
- Qu M. Responsible Rural Tourism in Asia // Tourism Geographies. Jan 2021. DOI: 10.1080/14616688.2021.1878270.
References
- Andreeva L.A., Khopiyaynen O.A., Filimonova N.V., Yakimchuk A.V. Yazyk, kultura, pitanie: natsionalnaya kukhnya kak etnomarker v molodezhnoy srede (Language, culture, nutrition: national cuisine as an ethnomarker in the youth environment), Istoricheskaya i sotsialno-obrazovatelnaya mysl, 2017, Vol. 9, no 6-2, pp. 147-153.
- Anikina A.V. Selskiy turizm: vozmozhnye perspektivy (Rural tourism: possible prospects), Sochi Journal of Economy, 2015, no 1 (34), pp. 69-75.
- Vladimirova I.A., Yusupova R.R., Khasanova A.F. Natsionalnaya kukhnya kak zdorovaya alternativa fast-fudu (National cuisine as a healthy alternative to fast food), Alleya nauki, 2017, Vol 2, no 15, pp. 248-251.
- Gerasimova N.V. Natsionalnaya kukhnya i ee ispolzovanie v turizme (National cuisine and its use in tourism), Turizm na Altae glazami molodykh issledovateley. Materialy VI nauchno-prakticheskoy konferentsii. Barnaul, 26 aprelya 2016 g. Barnaul: AGU, 2016. pp. 29-32.
- Zhurenkov K. Strana poznaetsya v ede (Country is known in food), Ogonek, 2019, no 28, p. 4.
- Kolesnikov A.A., Volokushina A.V. Selskiy turizm kak perspektivnyy segment razvitiya ekonomiki (Rural tourism as a promising segment of economic development), Sovremennye problemy sotsialno-gumanitarnykh nauk, 2015, no 1, pp. 127-129.
- Marushkina N.S. Natsionalnaya kukhnya v usloviyakh mezhkulturnogo dialoga (National cuisine in the context of intercultural dialogue), Nauchnyy poisk, 2014, no 2.6, pp. 26-28.
- Smirnova G.E. Eda kak instrument formirovaniya obraza strany: sovremennaya angliyskaya natsionalnaya kukhnya glazami rossiyan (Food as a tool for shaping the country's image: modern English national cuisine through the eyes of Russians), Kultura i iskusstvo, 2018, no 11, pp. 11-16.
- Smirnova I.V. Selskiy turizm kak element razvitiya neselskokhozyaystvennykh napravleniy selskikh territoriy (Rural tourism as an element of the development of non-agricultural areas of rural territories), Aktualnye problemy ekonomiki sovremennoy Rossii, 2014, no 1, pp. 21-25.
- Chemis A.R., Sokolova T.V. Traditsii Avstrii i Germanii v sravnitelno-sopostavitelnom aspekte (Traditions of Austria and Germany in a comparative and comparative aspect), Aktualnye voprosy lingvistiki v sovremennom professionalno-kommunikativnom prostranstve. Materialy V mezhvuzovskoy molodezhnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Omsk: OGTU, 2016. pp. 180-183.
- Silva L. The impact of the COVID-19 pandemic on rural tourism: a case tudy from Portugal // Anatolia-International Journal of Tourism and Hospitality Research. Jan 2021. Pp. 1-3. DOI: 10.1080/13032917.2021.1875015.
- Qu M. Responsible Rural Tourism in Asia // Tourism Geographies. Jan 2021. DOI: 10.1080/14616688.2021.1878270.
Рецензент:
Козырева Надежда Евгеньевна - АНО ВО «Институт бизнеса и дизайна», Москва, Россия (129090, Москва, Протоповский переулок, 9), кандидат педагогических наук, декан Факультета управления бизнесом, kozyreva@obe.ru, +7-965-393-99-14.
Kozyreva Nadezhda Evgenevna - Institute of Business and Design (B&D), Moscow, Russia (Russia, 129090, Moscow Protopopovskiy lane, 9), Candidate of Pedagogical Sciences, Dean of the Faculty of Business Management, kozyreva@obe.ru, +7-965-393-99-14.
Работа поступила в редакцию: 10.02.2021 г.
